果脯烘干工藝,果脯烘干技術

 高溫熱泵烘干機廠家   2020-07-27 09:22   2,157 views 人閱讀  8 條評論
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果脯烘干工藝:本篇文章主要介紹的有,什么是果脯?果脯的加工工藝步驟,空氣能果脯烘干工藝以及智恩空氣能熱泵果脯烘干機廠家直銷熱線:13506835683。

果脯烘干工藝

果脯百科

蜜餞也稱果脯,古稱蜜煎。中國民間糖蜜制水果食品。流傳于各地,歷史悠久。以桃、杏、李、棗或冬瓜、生姜等果蔬為原料,用糖或蜂蜜腌制后而加工制成的食品。除了作為小吃或零食直接食用外,蜜餞也可以用來放于蛋糕、餅干等點心上作為點綴。

果脯是用新鮮的水果經過加工、糖漬、烘干等程序制成。不同的水果原料做成果脯后口味也不同,果脯在北方也稱蜜餞,在廣東地區稱為涼果,常見的有櫻桃干、山楂片、蘋果脯、杏脯、桃脯、話梅、楊梅、香果脯、海棠脯、酸棗糕、果蔬糕、藍莓、柿餅等等。

果脯是用新鮮水果經過去皮、取核、糖水煮制、浸泡、烘干和整理包裝等主要工序制成的食品,鮮亮透明,表面干燥,稍有粘性,含水量在20%以下。果脯種類繁多,著名傳統產品有蘋果脯、酸角脯、杏脯、梨脯、桃脯、太平果脯、青梅、山楂片、果丹皮等。

果脯選料精、加工細,所以產品色澤好、味道正、柔軟爽口。色澤由淺黃到桔黃,呈橢圓形,不破不爛,不反糖,不粘手,吃起來柔軟,酸甜適口。京郊生產的果脯,塊形完整,色澤透明,肉質豐富,質地柔軟,酸甜可口,原果味濃,營養價值高。

“蜜餞”原意是以果蔬為原料,經用糖或蜂蜜腌制的加工方法,是一個大概念,北京、臺灣、潮汕、肇慶為蜜餞主要產地。

果脯加工工藝步驟

果脯加工工藝一:

(1)工藝流程原料→去皮→切分→硬化與護色→糖煮→糖漬→烘干→整形包裝→成品。

(2)工藝要點

①原料選擇:選用果形圓整,果心小,肉質疏松和成熟度適宜的原料。

②去皮、切分:用手工或機械去皮后,挖去損傷部分,將蘋果對半縱切,再用挖核器挖掉果心。

③硬化和護色:將切好的果塊立即放入0.1%的氯化鈣和0.2%~0.3%的亞硫酸氫鈉混合液中浸泡6~12h,進行硬化和護色.肉質較硬的品種只需進行護色.每100kg混合液可浸泡120~130kg原料.浸泡時上壓重物,防止上浮.浸后取出,用清水漂洗2~3次備用。

④糖煮:在夾層鍋內配成40%的糖液25kg,加熱煮沸,倒入果塊30 kg,以旺火煮沸后,煮沸后加入同濃度的冷糖液5kg,重新煮沸.如此反復煮沸與補加糖液3次,共歷時30~40min,此后再進行6次加糖煮制.第一,二次分別加糖5kg,第三,四次分別加糖5.5kg,第五次加糖6kg,以上每次加糖間隔5min,第六次加糖7kg,煮制20min.全部糖煮時間需1~l.5h,待果塊呈現透明狀態,溫度達到105~106℃,糖液濃度達到60%左右時起鍋,即可起鍋。

⑤糖漬:趁熱起鍋后,將果塊連同糖液倒入缸中浸漬24~48h。

⑥烘干:將果塊撈出,瀝干糖液,擺放在烘盤上,送入烘干室,在60~66℃的溫度下干燥至不粘手為度,大約需要24h。

⑦整形和包裝:將干燥后的果脯整形,剔除碎塊,冷卻后用玻璃紙或塑料袋密封包裝,再裝入墊有防潮紙的紙箱中。

(3)產品質量標準

呈淺黃色至金黃色,有透明感和彈性,不返砂,不流湯,甜酸適度,并具有原果風味??偺呛繛?0%~65%;水分含量為18%~20%。

果脯加工工藝二:

果脯是用新鮮水果經過去皮、取核、糖水煮制、浸泡、烘干和整理包裝等主要工序制成的食品,鮮亮透明,表面干燥,稍有粘性,含水量在20%以下。

果脯具體制作方法:

1、選擇新鮮完好的水果(可曬果干的品種)去萼、去蒂、去核或桶核(如山楂),切半、切片、干燥烘干(根據不同水果采用不同加工方法如陰干、曬干、烘干等),以盡量保持水果原風味和適當的大小形狀。干品貯藏備用。

2、配制浸漬液及輔料。浸漬液主要由甜味劑及少量的山梨酸鉀組成,輔料由復合增稠劑、檸檬酸或蘋果酸、甜味劑、山梨酸鉀組成。

3、用浸漬液浸泡果干2-3小時。使果干充分吸收后撈出,瀝凈水份并適當晾干。

4、將浸泡后的果干放入輔料中熬煮至沸,撈出瀝干。熬煮鍋用不銹鋼或搪瓷制品,也可用蒸汽加熱。

5、將撈出的果干單層攤開置于烘房,烘制中保持60-70℃。烘干的果脯軟硬適度,含水量在20-25%左右,外表色正光亮,甜度適中。

果脯烘干工藝

將撈出的果干單層攤開置于烘房,烘制中保持60-70℃。烘干的果脯軟硬適度,含水量在20-25%左右,外表色正光亮,甜度適中。

不同果脯加工工藝存在區別,果脯的烘干工藝也不一樣。

智恩空氣能熱泵果脯烘干機

熱泵果脯烘干機的系統組成:1、熱泵烘干機加熱除濕機組。2、保溫箱體部件。3、熱風循環部件。4、智能控制部件等。

果脯烘干講究的四個要素及果脯烘干機的選擇

要素1:果脯烘干加工過程避免污染

果脯是食品,加工過程的衛生安全相當重要,果脯糖分高,容易招引蚊蟲、受潮,如果脯不潔凈,不僅其口感和外觀不好,更容易因污染而腐爛變質。傳統的燒柴、燃油的烘干方式,在烘干過程中產生CO和煙塵依附于果脯表面,烘干的果脯品質要大打折扣。使用新型果脯烘干機,用少量電能驅動壓縮機做功,空氣為干燥介質,烘干過程果然是零污染,另外干燥度能精準控制,保質期更長。

要素2:果脯烘干加工過程注意食品健康,拒絕硫熏

一些食品的干燥選擇熏硫,一是為了防蟲及保質期更長,二是為了果脯有更好的色澤。因為鮮果的含水率大,糖水高,易形成包漿,內部水分蒸發緩慢,傳統的干燥方法為烘干得更快更好,讓選擇熏硫成為無奈之舉。但熏硫的食品或食材被人體吸收后對健康有負面的影響。而新型果脯烘干機智能控制溫濕,熱風循環均勻的在封閉的果脯烘干房中流通,沒有外界任何污染,不需要熏硫的步驟,烘出好的果脯色澤和口感效果非常不錯,更受市場歡迎。

要素3:掌握好果脯烘干的溫濕度,烘干要均勻

果脯的烘干如用燒柴、燃煤等方式,火候由人工控制,不免出現溫度過高,果脯含糖量高,在高溫中出現焦化,從而使果脯色澤變暗變黑,影響品質。新型果脯烘干機烘干果脯,其溫度濕度通過智能控制系統,能精準控制在0-75℃的溫度范圍,通過智能系統可設置每一個階段的溫度、濕度、回差、時間參數等,熱風循環均勻,無論是底層或是頂層的果脯,都能均勻干燥,烘干設備自動運行直到烘干完成。

要素4:選擇特制的物料托盤,有效避免果脯的粘連

果脯烘干如櫻桃、楊梅、話梅、醬南瓜等的烘干尤其要注意配合果脯烘干房要使用特氟龍材質的托盤,這樣烘干完成后,果肉不會粘連,果形飽滿完整。

根據每一種鮮果的特性,在制作果脯、蜜餞、涼果時,糖漬的多少和浸泡的時間不同,同一種鮮果制作果脯的方法和步驟也南北各異,各有風味,干燥的溫度根據其含水率和糖度也有差異。新型的果脯烘干機性能穩定,小中大機組齊全,適合不同產能的需求,溫濕度精準控制,不僅烘干各色果脯零污染、全程能智能化操作,而且節能,相較于傳統的燒煤、燃油節省能源30-50%。

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